cuina catalana

Cuisine catalane 1. Les bases

S’il y a une chose qui rassemble les catalans et les français, c’est d’apprécier la bonne nourriture et le goût de la cuisine.
Les comparaisons sont toujours odieuses, mais la cuisine catalane ressemble certainement à la cuisine provençale dans de nombreux cas.
Nous avons ici le “corpus culinari català”, une compilation de recettes traditionnelles, certaines tellement anciennes, qu’il est difficile de décrire leur origine.
Vous pouvez consulter toutes ces recettes ici:
https://www.cuinacatalana.eu/es/pag/receptes/
Nous avons également des chefs et des historiens gastronomiques de renommée internationale, parmi lesquels Jaume Fàbrega https://fr.wikipedia.org/wiki/Jaume_F%C3%A0brega se démarque, avec plus de 50 livres publiés, analysant la cuisine depuis les Ibères.
Nous publierons périodiquement des recettes, mais aujourd’hui, nous aimerions commencer par le début et la fin:
le “sofregit” et “la picada”: bases de nombreuses recettes qui seront expliquées ici.

 

A. Le "sofregit"

Si vous devez penser à une base représentative de notre pays, sans aucun doute le “sofregit” vient à l’esprit. Vous pensez peut-être que ce n’est pas nouveau, car ils font aussi des sautés en Espagne, en Italie, etc., ils peuvent se ressembler, mais en même temps, ils sont très différents.

Le “sofrito” en Espagne est essentiellement une sauce avec beaucoup plus de tomates, poivrons, ail, etc. En Italie, ils utilisent beaucoup plus de tomates, de céleri, de carottes, etc.

En Catalogne, le sauté contient essentiellement des oignons, et une plus petite proportion de tomates. Souvent de l’ail (optionnel)

Selon Jaume Fàbrega, ardent défenseur de nos “sofregits”: ce n’est ni une sauce «sofrito» ni une sauce «tomate». C’est un chef-d’œuvre d’équilibre entre une bonne confiture d’oignons bien caramélisée, une opération qui demande du temps et de la patience, et la couleur et le parfum d’une petite tomate.

Selon l’utilisation que nous voulons donner à nos sautés, nous pouvons ajouter une pincée de vin blanc,rouge,ou ranci, mais toujours en respectant les proportions entre l’oignon, la tomate et le reste des ingrédients.

Le fait de mettre un peu de tomate dans la poêle fait que la sauce acquiert une couleur légèrement brune.

C’est la recette la plus facile à faire, mais c’est le secret du bon ou du mauvais riz ou autre recette. Nous avons juste besoin de patience pour faire mijoter l’oignon et la tomate afin qu’il ressemble à une confiture.

Un peu d’histoire.

Déjà au Moyen Âge dans les recettes de la cuisine catalane, des recettes avec sauté sont décrites, faites avec beaucoup d’oignon et souvent avec des morceaux de bacon.

Bien sûr, aucune tomate n’a été utilisée car elle n’était pas encore connue dans notre pays.

Le “sofregit” tel que nous le connaissons aujourd’hui est décrite au XVIIIe siècle, dans des recettes écrites par des moines, car ils étaient les seuls à pouvoir conserver cette recette, après l’application de la loi de Nova Planta que la Castille imposait à la Catalogne, qui interdit la langue, les traditions et bien sûr les écrits de toutes sortes en catalan.

Dans les villages encore et les difficultés ont continué à garder les recettes de toute une vie et grâce à cela, nous pouvons aujourd’hui déguster des plats comme notre magnifique sauté.

Ingrédients.

Huile d’olive vierge extra
3 oignons de Figueres.(violet)
1 tomates mûre.
2 gousses d’ail.(optionnel)
sel et poivre.

Élaboration.

Tout d’abord, nous hacherons les très oignons,  en très petits morceaux et râpons les tomates.
Nous mettons environ 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile dans une casserole, quand l’huile est chaude, nous versons les oignons, le sel et poivre pour rehausser les saveurs et réduire le feu.
Laissez l’oignon “transpirer” (mijoter) à feu très doux pendant environ 45 minutes, la chaleur doit être très basse pour que l’oignon soit noyé non cuit.

Si nécessaire, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d’eau pour l’empêcher de brûler.
Lorsqu’il reste environ 15 minutes pour terminer la cuisson, ajouter l’ail que nous avons préparé, remuer et laisser finir.
Lorsque nous voyons que l’oignon est complètement confit, nous versons la tomate râpée et laissons environ 25 ou 30 minutes environ.

Jusqu’ à trouver une texture comme la  confiture.
Jusqu’à cette étape, nous avons expliqué la recette de base d’un “sofregit”, à partir d’ici, nous pouvons faire les modifications dont nous avons besoin en fonction du plat que nous voulons faire.

Nous pouvons ajouter:

des herbes au goût.

un verre de vin ou brandy,

une pincée d’ail et ou persil dilué avec un peu d’huile.

la poulpe d’une “nyora”

un peu de farine pour faire un roux, dans ce cas à la fin en remuant bien.

Un peu de piment d’espelette.

ou laisser voler votre imagination.

Votre base de cuisine est prête,beaucoup de recettes que vous allez découvrir ici démarrent comme ça.

Vous pouvez en faire conserve en bocaux, ou le congeler pour profitez les tomates de saison.

Si vous utilisez purée de tomates en conserve, rajouter un peu de sucre pour couper l’acidité qui prends la conserve.

Finalement, regardez cette vidéo, selon la recette il faut le reduire plus ou moins, ici vous verrez le “sofregit” pret pour le riz noir, qui à nos jours ce fait avec l’encre de sèche, mais traditionelment la couleur noir est du à l’oignon confit.

Astuces:

*S’assurer que autant l’oignon et la tomate soient bien cuits.

*S’assurer que l’oignon soit coupé bien fin, le but est que cette base de cuisine, après mijoté, on ne trouve aucun morceaux d’oignon, il doit “fondre” dans l’ensemble.

Si vous n’avez pas un bon couteau, servez-vous d’un hacheur ou rappeur, le résultat ce ne pas pareil, mais ça sera toujours mieux que couper en gros morceaux.

B. La "picada"

Un peu d’histoire

Historiquement, les ecrassés d’amandes ont toujours été documentées dans la cuisine catalane. Dans les plus anciens traités médiévaux sont déjà présents.

D’autres cuisines méditerranéennes voisines, comme l’occitane ou l’italienne, ont des sauces d’essence similaire comme le pesto …

La “picada” est l’une des techniques culinaires essentielles de la cuisine catalane. Le hachage est une technique culinaire dans laquelle les herbes et les noix sont émiettées, comme le persil haché ou les amandes hachées, puis ajoutées à un repas plus complexe, comme une soupe de poisson.

La “picada” est généralement ajouté aux derniers instants de cuisson du plat, environ cinq minutes avant qu’il ne soit prêt, et ne doit jamais être fait avant de filtrer ou dégraisser la sauce ou le plat. La picada n’est pas une sauce autonome comme l’allioli ou le romesco, c’est-à-dire qu’elle est ajoutée pendant la cuisson au plat à assaisonner. Souvent, une préparation commence par une autre sauce essentielle, le “sofregit”, et se termine par la “picada”, qui est généralement ajoutée une dizaine de minutes avant de retirer le plat du feu. Il est utilisé pour finir de lier le jus, épaissir et donner une excellente touche finale à une multitude de recettes: viandes, poisson, riz, soupes, légumineuses, légumes, etc.

Ingrédients et préparation

La “picada” est préparée dans le mortier et doit contenir un trio de base: amandes, pain et liquide. Les amandes sont grillées et peuvent être remplacées par d’autres fruits secs telles que les noisettes, les pignons ou les noix, ou combinées. Le pain doit être rigide pour pouvoir le hacher, c’est-à-dire grillé ou frit dans un peu d’huile dans la poêle, ou biscuit, ou croûton, ou vieux pain, ou carquinyolis. (croquant de Provence). Le liquide est généralement du jus de cuisson, mais peut également servir du bouillon, de l’eau chaude ou du vin. De là, il existe de nombreuses variantes à ajouter à la base. L’ail est largement utilisé et presque aussi important que les trois autres éléments. Le safran est un autre ingrédient indispensable pour de nombreux connaisseurs. Le persil est également souvent présent. Et d’autres comme la cannelle, le foie cuit, le chocolat, la nyora, le cumin …

Astuces:

*Osez essayer le chocolat noir, sans sucre, pur cacao avec moderation.

*Autant poissons comme volailles, faire frire le foie de la pièce et rajoutez-le a la “picada”.

*A nos jours, tout le monde utilise le mixer, mais ce ne pas pareil, je vous invite à utiliser le mortier.

*Beaucoup de gents utilissent l’ail en cru, c’est trop agréssif, risque de noyer la reste de parfums de votre recette, il vaut mieux le faire frire ou cuire au four. Mais selon votre goût.

picada catalana

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